Поиски себя!

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Поиски себя! » Вторые блюда » Блюда из птицы


Блюда из птицы

Сообщений 81 страница 85 из 85

81

КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ - 2

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Дня не хватит, чтобы только перечислить чем и как можно нафаршировать курицу. Фаршируют и целую тушку, и снятую с него тоненькую кожу и кожу, снятую вместе с мясом, а также фаршируют отдельно ножки, крылышки и горлышко. Из снятой кожи и куриного фарша часто делают рулет. Это все можно варить, жарить, запекать в духовке и комбинировать эти рецепты, чтобы было вкусней и интересней.

Если вы решились на снятие кожи с тушки цыпленка, то тут надо запастись терпением. В первый раз это может и не получиться, но не пугайтесь, получится во второй. Во всех кулинарных книгах написано, что кожу надо начинать снимать со спины: делаете надрез на спинке и продвигаетесь к животику. Дело в том, что у наших цыплят брюшко вспорото до самой грудины, и если кожу еще разрезать на спине, то при снятии у нас получатся просто две половинки, которые сильно и не пофаршируешь. Лучше все-таки кожу начинать снимать с живота. Если у вас еще нет к этому навыков, то разрежьте кожу на животе до самой шейки, так будет удобней ее снимать, потом вы ее зашьете. Осторожно отслаивайте кожу от мяса пальчиками, помогая острым ножом (вот такая странность - если ваш нож будет недостаточно острым, то куриную кожу вы будете портить намного чаще). Самое коварное место у курицы - это подмышки, там кожа тонкая и рвется сильнее всего. Если вы не смогли снять кожу с крыльев, то лучше ее не рвать, а оставить кожу с косточками на месте, так будет даже интересней. Со спинки кожа снимается довольно легко, а вот с ножками опять могут возникнуть проблемы. Здесь каждый выбирает свой способ, где кожицу подрезать и как вытащить из кожи оголенные ножки. Если, при снятии кожи, вы сильно устали и даже немного разозлились на упрямую птицу, то отдохните или отвлекитесь на что-нибудь другое.

Разложите снятую кожу на столе, полюбуйтесь на творение рук своих и зашейте ненужные дырочки: шейку, ножки и животик до половины. Из куриного мяса сделайте фарш, добавьте туда немного размоченной в молоке или сливках булки, яйцо, соль, специи, обжаренный лучок, и через незашитую часть животика нафаршируйте кожу. Так же в фарш можно добавить свинину, или отварной рис с изюмом и курагой. Аккуратно распределите фарш, чтобы он попал и в ножки, и в крылышки, и зашейте кожу до конца. Теперь перенесите тушку на смазанный маслом противень, красиво ее уложите, смажьте сверху майонезом и поставьте в духовку. В общем, все просто, только надо иметь немного терпения.

Запеченная таким образом курочка получается очень красивой и вкусной, как горячая, так и остывшая. Если вы подаете ее гостям, то нитки убирать не надо, они будут придавать некоторую экзотику вашему блюду и разжигать дополнительный аппетит. И еще, к такой курице обязательно нужен какой-нибудь вкусный соус, и не только томатный кетчуп, подойдет сюда и какой-нибудь экзотический кисло-сладкий, на основе брусники или апельсина.

(окончание следует).

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

82

КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ - 3

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Дня не хватит, чтобы только перечислить чем и как можно нафаршировать курицу. Фаршируют и целую тушку, и снятую с него тоненькую кожу и кожу, снятую вместе с мясом, а также фаршируют отдельно ножки, крылышки и горлышко. Из снятой кожи и куриного фарша часто делают рулет. Это все можно варить, жарить, запекать в духовке и комбинировать эти рецепты, чтобы было вкусней и интересней.

Снять неповрежденной кожу с куриной тушки - это не просто, но вот удалить кости из целой курицы, оставив мясо на месте - это, как мне кажется, верх кулинарного искусства. Но при желании все можно сделать.

Делается это для того, чтобы, опять же, нафаршировать курочку и съесть ее.

Для этого вам потребуется, как всегда, терпение и острый нож. Возьмите тушку молоденького цыпленка, разрежьте у него грудную клетку и распластайте птицу на столе. Как красиво и правильно вынуть кости из курицы? Красиво, наверное, могут только повара из красивых кулинарных передач. Вообще-то это процесс варварский. Начать надо с грудной клетки, постепенно отделяя пласт мяса с кожей от костей. Если вам удалось вынуть большую часть костей, и вы не сильно изуродовали птицу, то ее можно сшить, нафаршировать и постараться придать ей на противне первоначальную форму с ручками и ножками, а потом запечь в духовке. А если у вас это вышло не очень гладко, и в руках осталась бесформенная тряпка из мяса и кожи, то не отчаивайтесь, сделайте из этого потрясающий рулет.

Положите куриное филе на марлю кожей вниз, и аккуратно отбейте мясо деревянным молотком, посолите, поперчите и разложите на нем любой фарш. После этого сверните в рулет, заверните его в эту же марлю и обвяжите нитками, чтобы фарш не вывалился. У вас должна получится толстенькая колбаска, которую надо положить в кипящую подсоленную воду со специями. Варится она не долго, примерно полчаса. Когда такая колбаска сварится, ее надо вынуть из бульона и освободить от марли. Внешний вид вам может не понравиться - что-то бледное, сильно похожее на большую гусеницу и мало аппетитное. Это легко исправить: положите рулет на противень, смажьте его майонезом или сметаной и поставьте минут на 20 в духовку. После этого его можно показывать всем и даже съесть. На срезе он будет очень красив - внутри фарш, затем оболочка из нежного мяса, а сверху запеченная золотистая корочка.

Еще один вариант. Сваренную "гусеницу" положите ненадолго под пресс, а за это время сделайте желе. Для этого в холодную воду (четверть стакана) всыпьте столовую ложку желатина и оставьте его примерно на час, чтобы он разбух. Затем возьмите горячий бульон, в котором варился рулет, влейте в него размоченный желатин и размешайте. Разделите полученную жидкость на две части. Одну оставьте, как есть, а в другую добавьте ложку-другую майонеза. Теперь порежьте рулет на тонкие колечки. На дно плоского красивого блюда (или в отдельные формочки) налейте одного бульона и охладите его. Затем разложите дольки рулета поверх замерзшего бульона и залейте бульоном другого цвета. Дайте опять застыть. Что из этого получится? Сами увидите.

Такой рулет делается и из одной снятой кожи, то есть без мясной прослойки. Технология такая же.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

83

Алька с форума Эфебия пишет:

КУРИЦА В ВИНЕ

На 4 порции:

8 больших кусков курицы на косточке и с кожей (всего на 1.5 кг)
4 ст л оливкового масла
2 головки чеснока, разделенного на зубчики, но не очищенного
6 лавровых листьев, желательно (но не обязательно) свежих
200 мл (7 fl oz) белого вина

1. Обжарить чеснок.
Приправить курицу солью и перцем (предварительно вымыв и обсушив, естественно ). Разогреть масло в большой сковороде с тяжелым дном (с крышкой). В горячее масло опустить чеснок и обжарить на небольшом огне до слегка золотистого цвета. Снять с огня и отставить.

2. Обжарить курицу.
В сковороду добавить курицу и обжарить каждый кусок по 3-4 минуты с каждой стороны. Возможно, придется обжаривать в несколько этапов. Затем сложить в сковороду курицу, чеснок и лавровый лист, добавить вино и потрясти сковородку, чтобы вино соединилось с маслом, и обжаривать 2 мин, переворачивая курицу.

3. Протушить курицу
Добавить 100 мл воды, накрыть крышкой и тушить 40 мин до готовности курицы. Добавить воды, если необходимо.

ИСТОЧНИК

84

Ольга-Алёнушка, какие вкусные рецепты!Спасибо! Надо будет пробовать.

85

Рецепт от Елены Данилиной с Ответов на Мэйл.ру

ШАШЛЫК ИЗ ИНДЕЙКИ

Для начала - индюшатина совершенно не нуждается в насыщенных кислотных маринадах. Уксус, сок лимона, сухое вино нам не пригодятся. Всевозможные средства вроде пива, томатной пасты и майонеза - тоже. Пиво быстро замаринует мясо благодаря содержанию углекислоты, но на вкусе скажется негативно. Майонез и томатная паста не относятся к маринадам вообще, они только смазывают поверхность мяса.

Так насчет самого приготовления. Рецепт шашлыка из индейки в первую очередь касается филе. Но вполне пригодно для запекания и мясо с бёдер. Как и у курицы, оно жирнее грудки, но многим нравится именно это.

Многого не потребуется: репчатый лук, сильногазированная минеральная вода, соль и пряные специи. Можно добавить домашний томат или кисломолочные продукты: ряженку, кефир, простоквашу. Газировка делает мясо нежным. Слишком мелкие куски делать не стоит - они легко пережарятся, подгорят или пересохнут. Слишком большие могут недостаточно прожариться. Нарежем мясо средними кусками, размером с гусиное яйцо. Лук нарезать толстыми кольцами. Кстати для маринада можно использовать другие овощи (помидоры, баклажаны, болгарский перец). Складываем мясо и лук в посуду, переслаивая и пересыпая каждый слой солью и приправами. Сверху заливаем минералкой. Мясо должно настояться в маринаде 2-3 часа. Дальше шашлык нужно готовить на костре. Готовится шашлык из филе индейки очень быстро. Признаком почти полной готовности служит капающий с кусочков сок. Поэтому, как только он начнет вытекать, наступает вероятность пересушивания. Не стоит держать шашлык на огне слишком долго.

ИСТОЧНИК


Вы здесь » Поиски себя! » Вторые блюда » Блюда из птицы