Сушка фруктов и овощей
Сушка пищевых продуктов относится к старейшим способам их консервирования. В странах с благоприятными климатическими условиями до сих пор распространена сушка на солнце или на естественном сквозняке под навесом; этот способ в ограниченной мере применяется только в домашних условиях при сушке некоторых видов фруктов и овощей. Поэтому большую их часть сушим с помощью искусственных источников тепла.

Сушкой мы снижаем содержание воды в продукте питания и тем самым изменяем первоначально благоприятную для развития микроорганизмов среду на неблагоприятную. Чтобы добиться консервирующего эффекта, надо уменьшить объем фруктов или овощей. Овощи больше высушиваются: они теряют до 12% воды; фрукты— 15—20%.

Сушка должна проходить таким образом, чтобы качество фруктов и овощей пострадало как можно меньше, т. е. чтобы после набухания плоды как можно больше напоминали свежие, с минимальной потерей ценных питательных веществ. С этой точки зрения желательно сушить их при более низких температурах и не высушивать излишне.

Однако при таких температурах сильнее проявляются нежелательные ферментативные процессы, особенно расщепление витаминов, и слишком продлевается время сушки. Поэтому, что касается используемой температуры, ищем определенное компромиссное решение и дополняем сушку мерами, которые ограничивают возникающие нежелательные изменения.

При сушке фруктов и овощей в домашних условиях часто трудно создать для нее оптимальные условия, поэтому больше теряются ценные витамины и сушеные фрукты и овощи приобретают иногда невзрачный буроватый вид, а порой и чуждый им. привкус — результат соединения сахара с белками. Такая продукция не выдерживает сравнения с плодами, консервированными другими способами; поэтому надо добиваться хорошего качества сушеных фруктов и овощей, близкого к качеству консервированных, ассортимент которых они дополняют.

В нашем веке сушеные фрукты и овощи получили наибольшее распространение в годы мировых войн, что помимо неприхотливости этого способа консервирования с точки зрения дополнительного сырья, видимо, связано с общим недостатком продуктов питания и снижением требований к качеству консервируемых фруктов и овощей в целом. В наше время нецелесообразно сушить в домашних условиях тё виды фруктов и овощей, которые можно переработать другими способами. Поэтому перед переработкой надо всегда заранее обдумать возможности использования сырья в домашних условиях.

Из фруктов чаще всего сушим сливы темных сортов и шиповник, реже — абрикосы, черешню, вишню, яблоки и груши. Сушеные фрукты используются как лакомство при выпечке пирогов и к чаю.

Из овощей сушат зелень петрушки и сельдерей, лук, морковь, листья и стебли богатых ароматическими веществами растений (майоран, тимьян, эстрагон). Сушеные овощи идут в супы, соусы и различные мясные блюда, потому что они не повышают соленость или кислотность пищи, как овощи, консервированные с применением соли или уксуса.

Источник тепла
Сушка на солнце. Хотя сушка на солнце ненадежна, она все же часто используется при теплой и сухой погоде. Ее можно различным образом сочетать с сушкой в сушильнях с искусственными источниками тепла; например, на солнце можно лишь досушивать или подсушивать. Для сушки на солнце непригодны места с высокой запыленностью или загрязненностью воздуха, т. е. расположенные вблизи дорог или промышленных объектов...

Подготовка фруктов и овощей к сушке
Фрукты и особенно овощи надо перед сушкой тщательно помыть, поскоблить или очистить от кожицы, нарезать и удалить непригодные части. Светлые виды фруктов надо сразу же после очистки погрузить в подкисленную воду во избежание побурения и предварительно проварить (бланшировать), чтобы они стали мягче и разрушились ферменты, вызывающие побурение. Любые фрукты можно перед сушкой частично пропитать сахаром. Тогда их не надо очень...

Сушка
Под воздействием тепла и восходящего воздуха испаряется содержащаяся в продуктах вода. Скорость испа.рения зависит от количества подводимого тепла (для превращения 1 л воды в пар требуется почти 600 ккал) и скорости отвода насыщенного водяными парами воздуха. Подача сухого воздуха и отвод влажного также важны, как и температура, потому что насыщенный водяным паром воздух неспособен к дальнейшему его поглощению...

Хранение сушёных фруктов и овощей
Качественно высушенные фрукты и овощи подвержены медленным изменениям даже при очень хорошем хранении. Но они наступают намного раньше при хранении но влажных местах или недостаточной сушке. Поэтому иыбор тары или упаковки зависит от места хранения. Если оно сухое в течение всего года, без больших колебаний температуры, можно использовать негерметичную тару или упаковку — мешочки из плотной ткани, выложенные бумагой...

Подготовка сушёных фруктов и овощей к потреблению
Сушеные фрукты можно использовать поразному, но чаще всего: как свежие фрукты (или фрукты в компотах), при выпечке пирогов; для этого заливаем их теплой водой и даём постоять несколько часов, чтобы они набухли и стали мягкими; как лакомство без дальнейшей обработки (чернослив, курага). Сушеные фрукты — очень калорийный продукт, богатый также минеральными солями. Поэтому они хорошо дополняют питание людей...

Часть 1. Сушёные фрукты
Сушеные яблоки. Для сушки пригодны неперезрелые, твердые, кисловатые яблоки, по возможности летних и осенних сортов; зимние лучше хранить. Чаще всего яблоки сушат с целью их дальнейшего использования, например, при выпечке пирогов. Для этого чистим их ножом из нержавеющей стали и удаляем сердцевину заостренной ложечкой. Очищенные плоды сразу же кладем в воду, подкисленную 3 г лимонной кислоты на 1 л. Затем разрезаем их поперечно...

Часть 2. Сушёные фрукты
Способ II. Пригодны сливы темных сортов с легко отделяющейся от мякоти косточкой. Моем их и удаляем черешки. В металлической корзинке погружаем их ненадолго в кипящую воду и сразу же охлаждаем в холодной воде. Этим мы отделяем кожицу, которая теперь легко снимается. Затем отбеливаем сливы сульфитированием. Для этого раскладываем их на решетах, которые вставляем в закрытые ящики. В зависимости от их емкости...

Сушка овощей
Сушеная кудрявая капуста. Поскольку в продаже не всегда бывает свежемороженая капуста, ее можно сушить. Листья отделяем и моем; лучше всего нарезать их полосками, без кочерыжек и крупных жилок. Капусту бланшируем, чтобы сохранить цвет и частично устранить неприятный запах. Максимальная температура сушки 75°С. При потреблении даем ей набухнуть (2 ч) и варим 45 мин. Сушеный сельдерей, петрушка и пастернак...
Источник.http://www.fatto.ru/sushka_fruktov_i_ovosei.html

Из всех видов переработки и консервирования овощей сушка — самый простой способ. Она не требует каких-либо сложных приспособлений и специальной тары.

Овощ: Корни петрушки, пастернака, сельдерея.
Предварительная обработка: Тщательно промывают, очищают от мелких корешков, бланшируют 2-3 минуты в кипящем содовом растворе (1 чайн. ложка на 1 л. воды), охлаждают в воде, очищают, вновь промывают, нарезают кусочками или соломкой.
Сушка в духовке: 4-5 часов при температуре 60-65°C. Высушенные коренья на 1-2 дня складывают в деревянный ящик для выравнивания влажности.
Сушка на воздухе: 5-6 дней, разложить в один слой.
Выход: Из 7-8 кг. петрушки, 6,5 кг. пастернака, 8 кг. сельдерея получится 1 кг. высушенных корней.

Овощ: Репчатый лук.
Предварительная обработка: Лук (лучше острых сортов) нарезают кружочками толщиной 2-4 мм и разбирают на кольца.
Сушка в духовке: 5-6 часов при температуре 60-65°C. Если сушить при более высокой температуре, то лук почернеет.
Сушка на воздухе: 6-10 дней.
Выход: Из 8 кг свежего лука получится 1 кг. сушенного.

Овощ: Чеснок
Предварительная обработка: Чеснок очищают от шелушек и моют. Половинки зубков укладывают срезом вверх (чтобы меньше вытекал сок) на противень.
Сушка в духовке: Сушат при температуре 50-55°C до хрустящего состояния.
Сушка на воздухе: 6 дней.
Выход: Из 4,5-5 кг свежего чеснока получится 1 кг. сушенного.

Овощ: Морковь
Предварительная обработка: Очищают от кожицы, режут кружочками толщиной 2-3 мм, бланшируют 2-3 мин. в кипящей подсоленной воде (4-5 г. соли на 1 литр воды) и остужают в прохладной, раскладывают на противне тонким слоем и отправляют на сушку.
Сушка в духовке: 5-6 часов при температуре 70-80°C.
Сушка на воздухе: 9-10 дней.
Выход: Из 9,5 кг свежей моркови получится 1 кг. сушенной.

Овощ: Сладкий и острый красный перец
Предварительная обработка: У сладкого красного перца предварительно удаляют плодоножку и семенное гнездо, промывают, мякоть нарезают кольцами и полукольцами толщиной 2 см., бланшируют в кипящем 1% растворе соли 1-2 мин., охлаждают и раскладывают на противень. Стручки красного острого перца, сначала сушат, и только потом удаляют плодоножку.
Сушка в духовке: 3-5 часов при температуре 60-70°C.
Сушка на воздухе: 8-10 дней.
Выход: Из 10-12 кг свежего перца получится 1 кг. сушенного.

Овощ: Томаты
Предварительная обработка: Небольшие красные томаты (диаметром 5-6 см.) моют, разрезают пополам и укладывают на противень разрезом сверху, чтобы не вытекал сок.
Сушка в духовке: При 50-60°C, через 5-6 часов температуру повышают до 65-70°C. при более высокой температуре томаты приобретают буровато-коричневый оттенок. Общее время сушки 10-11 часов с возможным перерывом на 4-5 часов.
Сушка на воздухе: 7-10 дней.
Выход: Из 16 кг свежих томатов получится 1 кг. сушенных.

Овощ: Баклажаны
Предварительная обработка: Вымытые и очищенные баклажаны нарезают кольцами 5 мм и бланшируют 5 мин. в подсоленной воде, подсушивают.
Сушка в духовке: 5-6 часов при температуре 60-70°C.
Сушка на воздухе: 8-10 дней, раз в день кольца переворачивают.
Выход: Из 9 кг свежих баклажан получится 1 кг. сушенных.

Овощ: Капуста
Предварительная обработка: Белокачанную капусту шинкуют на полоски по 0,5 см, цветную небольшими гроздьями. Бланшируют в кипящей воде 2 мин. или держат 4-5 мин. в воде температурой 60-65°C и быстро охлаждают. (При сушке капусты без бланширования она быстро темнеет и становится невкусной) отряхивают от воды и раскладывают на противень.
Сушка в духовке: 5-6 часов при температуре 60-70°C.
Сушка на воздухе: 6-7 дней.
Выход: Из 14 кг свежей капусты получится 1 кг. сушенной.

Овощ: Кабачки
Предварительная обработка: Моют, удаляют плодоножки, режут кольцами 5 мм., бланшируют 2 мин. в кипятке и остужают.
Сушка в духовке: 3 часа при температуре 45-50°C с последующим повышением температуры до 70°C.
Сушка на воздухе: 7-9 дней.
Выход: Из 11 кг свежих кабачков получится 1 кг. сушенных.

Овощ: Зелень: укроп, петрушка, шпинат, щавель, сельдерей
Предварительная обработка: Молодую зелень тщательно моют, дают стечь воде.
Сушка в духовке: Зелень, резанную на кусочки длиной 4-6 см., сушат в течении 4-4,5 часов при 45-50°C, осторожно перемешивая, делают перерыв на 2-3 часа и еще час продолжают сушку. Далее отбраковывают поджаренную и недосушенную зелень.
Сушка на воздухе: Зелень связывают в небольшие рыхлые пучки и развешивают на шпагате в затемненном месте на 5-6 дней.
Выход: Из 15 кг свежего укропа получится 1 кг. сушенного.

Овощ: Грибы Молодые, лучше трубчатые грибы (белые, подосинновики) промывают, сортируют, очищают от веточек и листьев. Шляпки отделяют от ножек. Толстые ножки разрезают поперек на кружки толщиной 2-3 см., тонкие вдоль на 2 части. Шляпки и ножки раскладывают на отдельные подносы.
Сушка в духовке: Начиная с температуры 45-50°C, и повышая до 70°C. В таких условиях грибы высушиваются за 7-12 часов.
Сушка на воздухе: 6-8 дней, разложить в один слой или нанизать на нитку.
Выход: Из 10 кг свежих грибов получится 1 кг. сушенных.

Источник: sobytiya.com.ua

ДЕЛАЕМ СУХОФРУКТЫ

Курага

Отберите качественные абрикосы и тщательно их вымойте. Удалите косточки и подержите абрикосы 5—10 минут в дуршлаге над кипящей водой, чтобы сохранить естественный цвет кураги. Высушите их на чистой хлопчатобумажной ткани и поместите в духовку на 8—10 часов при 65 °С.

Чернослив

Отберите спелые, мясистые сливы со свободно отделяющейся от мякоти косточкой. Вымойте и подержите их минуту над кипящей водой или обдайте кипятком. Затем охладите под проточной водой и поставьте в духовку на 8—10 ч при температуре 80 °С.