МАЛЕНЬКИЕ ОГУРЧИКИ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Если у вас никогда не взрывалась банка с огурцами, значит, вы не знаете, что это за горе - вылавливать из помутневшего рассола уже не съедобные огурцы.

Я предлагаю рецепт консервированных огурчиков, для хранения которых не нужен ни кессон, ни гараж, ни погреб, а подойдет ваша самая обычная теплая кухня. Огурчики получаются крепкие и хрустящие, а уже открытая банка может простоять в холодильнике больше месяца.

Огурчики лучше всего брать до 10 сантиметров длиной, ровненькие, в мелкий пупырышек, но ни в коем случае не пузатые, такие для консервирования не годятся. Их надо хорошенько помыть, немного подсушить, обрезать с обеих сторон "попки" и удалить темные подозрительные места.

На дно чистой трехлитровой банки надо положить: пару листиков черной смородины, лист хрена, 3-5 зонтиков укропа вместе с ножками, 5-8 зубчиков порезанного чеснока, небольшой кусочек красной жгучей перчинки, листик лаврушки, штук 5 горошин душистого перца и с десяток горького. Сразу в банку надо всыпать три столовые ложки сахарного песка и две ложки каменной соли. А еще можно положить для вкуса пару листиков дуба или веточку (с листиками) вишневого дерева. Вся зелень должна быть вымыта и просушена. Устанавливать огурчики в банке лучше вертикально, и как можно плотнее друг к другу. А когда банка будет заполнена полностью, то положите сверху еще небольшой лист хрена.

Вскипятите около двух литров воды, осторожно залейте ей трехлитровую банку с огурцами и сразу же прикройте заранее прокипяченной закаточной крышкой. Лить кипяток лучше не на огурцы, а на положенный сверху лист хрена. В таком виде банка должна простоять 20 минут, а чтобы она при заливке не треснула, ее лучше ставить на деревянную доску. И еще: залитую банку нужно аккуратно подвигать (покрутить), чтобы пузырьки воздуха вышли наверх, и водой заполнился весь объем, и чтобы лучше разошелся сахар с солью.

Когда пройдут эти 20 минут, снимите крышку с банки, слейте воду в кастрюлю и поставьте ее кипятить. А огурцы прикройте той же крышкой. К слитому маринаду добавьте 3-4 столовых ложки воды на тот случай, если вы немного прольете (чтобы у вас был бы запас). С кипящего маринада снимите пенку и снова залейте им огурцы. Теперь они должны постоять в заливке 10 минут.

А потом снова слейте маринад в кастрюлю, прокипятите его и залейте огурцы в последний раз. Перед этой третьей заливкой влейте в банку столовую ложку неразбавленной пищевой уксусной кислоты. Залить банку маринадом нужно под самый край, закрыть крышкой и закатать.

Этот процесс на первый взгляд кажется долгим и утомительным, но это не так. Когда вы одновременно делаете 2-3-4 банки, то это очень удобно и быстро, как бы между делом. Дольше эти самые огурчики мыть и укладывать.

ЛЕГКИЙ МАРИНАД (ПОМИДОРЧИКИ)

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Этот рецепт помидорчиков проверен на десятках гостей - пальцы не облизывали только самые выдержанные люди, остальные, не взирая на пол и возраст, этого не стыдились. Так что, сколько банок с такими помидорами ни сделай на зиму, все равно до весны не хватает.

Ну, начнем с маринада. Уже проверено: чтобы закатать пять литровых банок с помидорами, нужно взять два литра воды. В воду всыпать 2,5 столовых ложки каменной соли и 3 столовых ложки сахарного песка, добавить 30 горошин горького перца, 10 душистого, 20 штук гвоздичек и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять грязную пенку от соли, добавить 4 листика лаврушки, дать прокипеть еще минуту и выключить. И только после того, как выключили газ, влить в кастрюлю 2 чайные ложки неразбавленной пищевой уксусной кислоты. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить остужаться до чуть теплого состояния. А пока маринад остывает, нужно подготовить помидоры.

Помидоры для таких заготовок лучше всего брать продолговатые, мясистые и плотные (не перезрелые). Такие помидоры обычно привозят из Астрахани. А если вы на своей даче выращиваете помидоры сорта "Грушовка", то лучше и не найти. Их надо помыть, обсушить, разрезать на две части и плотно уложить в литровые банки срезами вниз, но не мять. Сверху помидор положите по 3-4 колечка порезанного репчатого лука и влейте в каждую банку по одной столовой ложке ароматного подсолнечного масла. Затем банки с помидорами нужно залить теплым маринадом (не доливая до верха пару сантиметров), прикрыть прокипяченными закаточными крышками и поставить пастеризовать.

Пастеризация, это самый противный момент. Хорошо, если у вас есть большая кастрюля, куда можно одновременно поставить 2-3 литровые банки. А если таковой нет, то придется каждую банку пастеризовать отдельно. Для этого на дно большой кастрюли нужно поставить или специальные подставки под банки или положить толстый слой ткани, чтобы банки не треснули при кипячении. Затем поставить банки с помидорами, налить теплой воды так, чтобы банкам было "по-плечики" и сверху их чем-нибудь придавить, чтобы они стояли плотно и не всплывали, а потом поставить на газ. Довести воду в кастрюле до кипения и кипятить 5 минут, а после банки можно доставать. Следите, чтобы при этом с банок не слетели еще не закрученные крышки.

Закатанные банки следует перевернуть крышкой вниз и в таком положении дать остыть. Хранятся такие помидоры где угодно, даже в теплой кухне.

Один из моих любимых рецептов

САЛАТ "УКРАИНСКИЙ"

Рассчёт на 10 литровых банок:

помидоры зелёные - 4,5 кг
перец сладкий красный или зелёный - 2,5 кг
морковь - 1,5 кг
лук репчатый - 1,3 кг
петрушка (коренья) - 0,5 кг
соль - 200 г
уксус 6%-ный - 900 мл (столовый я заменяю на яблочный)
масло растительное - 900 мл
перец душистый - 20 шт.
гвоздика - 20 шт.
лист лавровый - 20 шт.

Зелёные помидоры очистить от плодоножек, вымыть и нарезать на 4 - 6 частей.
Перец вымыть, удалить плодоножки вместе с семенниками, разрезать на кусочки или полоски шириной до 2 см (мне больше нравиться на полоски!).
Морковь замочить в воде на 15 - 20 минут, вымыть, обрезать ботву и тонкую часть корня, ополоснуть и нарезать лапшой или кубиками (мне больше нравиться лапшой).
Лук очистить, удалить корневую мочку и донце и нарезать пластинками до 0,5 см (если лук мелкий, то можно разрезать пополам или на 4 части).
Корень петрушки подготовить так же как и морковь.
Зелень петрушки отделить от веточек, удалить пожелтевшие листья, вымыть в проточной воде и нарезать кусочками длиной до 1 см.

В банки налить нагретое при температуре 120 - 130 градусов и охлаждённое до 70 градусов растительное масло, положить лавровый лист, перец горький горошком и гвоздику. Нарезанные продукты помложить в эмалированную посуду, добавить соль и уксус, всё перемешать и разложить по банкам, периодически встряхивая их для уплотнения укладки овощей. Накрыть ошпаренными лакированными крышками и стерилизовать 60 минут. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить на воздушном охлаждении.

Соли, уксуса и масла можно положить меньше.