БУЛЬОНЪ ДЛЯ СУПОВЪ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Бульон тогда только вкусен, когда он прозрачен и достаточно крепок. Для того, чтоб он был чист и прозрачен, следует варить его на самом легком огне так, чтобы бульон вскипал ближе к одному краю кастрюли, где и соберется накипь, не распространяясь над всею поверхностью налитой в кастрюлю воды. При варке надо почаще снимать с бульона пену или накипь.

Для хорошего крепкого бульона, на 6 и даже на 8 персон, нужно

ВЗЯТЬ:

Говядины (часть грудины, лопатки и филе с мозговою костью) 5 фунтов (1 фунт равен 409 г).
Воды 12 стаканов.
Моркови, петрушки, сельдерею по одному корешку средней величины.
Репчатую луковицу 1.
Соли - по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вымыв хорошенько говядину, положить в кастрюлю, налить сырой воды 8 глубоких тарелок, или 12 обыкновенных стаканов, пологая на каждую тарелку 1,5 стакана воды, и поставить варить на легкий огонь, чтобы бульон вскипал только с одной стороны, и снимать пену или накипь дырчатою ложкой. Через 2 часа бульон достаточно уварится. Тогда снять кастрюлю с плиты, вынуть из неё и обмыть в теплой воде говядину, чтобы не осталось на ней накипи, а бульонъ процедить - сквозь сито или салфетку - в особо приготовленную посуду. Потом кастрюлю, в которой варился бульон, вымыть чисто, чтобы не осталось накипи, положить туда мытую говядину, не очень большую морковь, 1 петрушку, 1 корень сельдерея, 1 репчатую луковицу, разрезанную пополам, залить процеженным бульоном и поставить вариться на легкий огонь, пока коренья хорошо не уварятся.

Примечание 1. Если бульон после процеживания окажется несколько мутен, что можетъ произойти от недосмотра при снятии накипи, тогда дать ему слегка остыть минут 5 или 10, взять 2 белка яичных, размешать их с одною столовою ложкой холодной воды, влить в бульонъ, вновь поставить варить. Когда бульон прокипитъ совершенно и очистится, то белки всплывут на верх. Тогда снова процедить его сквозь салфетку и подавать к столу. Но если, что иногда случается от недосмотра кухарки, и это средство не поможетъ, то взять кусочекъ льду, величиной примерно в ? вершка (1 вершок - 4,45 см), положить в бульон и дать прокипеть, тогда уже непременно бульон будетъ чист.

Примечание 2. Если не время подавать на стол, то отставить кастрюлю от огня на горячее место, где бы бульон не мог кипеть.

Таким образом варится бульон на все супы.